文/iLook杂志
闹中取静的TRB由嵩祝寺前堂和原建厂房改造而成，传统与现代的氛围有机地融合
第一次去Temple Restaurant Beijing （TRB）是今年年初的夜里，几个朋友裹在寒风中穿过熙熙攘攘的胡同，正觉得怎么也走不到头的时候，一幢红色的庙门把我们迎进了一个别有洞天的世界。院落中坐北朝南的是古寺的前堂，左手边是改造后的厂房建筑，一排高大的落地窗，黑暗的院落中只见餐厅中的人们在悠闲地交谈享用精致法餐，个个干练的服务生从容不迫地穿梭席间。这一切在远离了繁闹的五四大街之后，就变成了电影中的一条慢镜头。
清晨的北京，上班族已经开始陆续出巢。比利时人Ignace如往常一样来到自己最喜欢的早点街摊，一碗馄饨一根油条，三块钱的早点让他吃得开心。他喜欢早点摊贩热情的态度，也钦佩他们日复一日的努力。馄饨油条吃毕，他便前往北京最高级的法餐厅之一开始一天直至午夜的工作。Ignace在北京已经住了七年，他喜欢这里可以很地道，也可以很国际。
没想过开自己的餐厅
2007年，北京还是一座“前奥运”大工地，7月的酷暑夹杂着城市建设的嘈杂恐怕是北京给Ignace的第一印象。那时他在纽约任职一家高级法餐厅的经理，和爱人孩子过着舒适而精彩的生活。Ignace说：“我以为纽约会是最后一站了。”这个比利时人18岁离开故土，辗转伦敦、巴黎，而后又在一艘高级游艇上任职四年，最终漂到了纽约，结婚生子。正当一切似乎都要尘埃落定的时候，老板请他来北京开设法餐厅MaisonBoulud。 Ignace有着丰富的高级法餐厅运作经验，却从未从零开始创建一家餐厅，更别说在遥远而陌生的北京，这让喜欢冒险和挑战自己的他满心激动。
除了满城的施工之外，北京留给Ignace的另一个最初的印象就是这里的人们真诚而友善。被胡同里的居民搭讪是家常便饭，而遇到迷路等问题也总有人前来帮忙。北京人爱玩儿，会玩儿，这让Ignace也觉得有点像纽约。但毕竟拖家带口地搬到一个还没太建好的陌生城市是个很大的付出，到底是求安稳还是求挑战也权衡了许久，最终他们决定：“先来待两年。”
这两年，一晃就变成了七年，而北京也成了Ignace除了家乡比利时之外，生活最久的城市。
2007年11月，Ignace带着家人来到了北京；2008年8月，MaisonBoulud开门营业。最初的一年对于Ignace来说完全是通过实践来了解当地的文化——从盖房子开始做一家法餐厅是无比繁杂的。初来乍到的Ignace带着纽约高效率的座右铭，一切都要精准迅速地完成。但他慢慢发现这在中国似乎并非是最佳战略，因为人际关系往往比执行力具有更高的效率。这让Ignace觉得反而有点像自己熟知的老派欧洲作风，但同时中国人又带着美国式的商业思维。丰富的文化和工作让Ignace很快摸到了脉络，也就在这块新落脚的土地上如鱼得水了。
一直给别人“打工”的Ignace从没想过创业开设自己的餐厅，在MaisonBoulud“服役”了近三年，老板希望他去新加坡开设新的餐厅。这时Ignace已经有了三个孩子，一家人都很喜欢北京的生活，但更重要的是，他们希望孩子们可以更深入地了解中国的文化，并掌握语言。“选择留在北京，是我们给孩子们的礼物。”如今，一家五口里面只有Ignace和爱人不会中文，三个孩子时常“欺负”他们听不懂。
变化往往会成为契机。拒绝了前往新加坡继续“打工”的邀请之后，Ignace萌生了开一家自己的餐厅的想法。缘分有时候就是让你咂舌，谁知道在胡同里跑步的时候能撞进正待开发的嵩祝寺。古老的寺庙、废弃的厂房，一座庭院浓缩了古代中国和现代中国的历史痕迹，对于任何一个想要开设高级餐厅的人而言，这无疑都是让人激动的。
和开发商几经来往，TRB（Temple RestaurantBeijing）在这里落户了。
寺庙的改造没有触及原始结构，历史悠久的木梁彩绘都保持原样
我们不是一家法餐厅，我们是一家餐厅
TRB的门面当然是庙，由嵩祝寺的前堂改造而成的吧台，水泥和金属的硬朗与古老的原装木结构相得益彰。所谓改造其实也是在墙面四周加建了新墙，没有对主体建筑本身做什么手脚。餐厅部分则是由寺院旁边原有的一座老厂房改造而成，白色和灰色构成了基本的色调，干净敞亮，而色彩跳跃的餐椅和定制家居则让空间又活泼了许多。朝向寺庙前院的墙上都装了落地窗，“寺庙是这个空间最美的地方，要让所有用餐的客人都能看到。”
从成立初始，Ignace的理念便是做一家本地餐厅。虽然这听着有些蹊跷，毕竟高级法餐无论如何似乎难以让人和以炒肝卤煮而著称的北京联系在一起。但首先选择嵩祝寺作为场所便增添了文化认同感，而餐厅内室大量使用的灰色，或者用Ignace的话说，“胡同灰”，也在试图降低违和感。当然对于餐厅而言最重要的还是菜品，TRB独有的客邀厨师项目则颇具创意地将国际料理与本地饮食文化紧密联系在了一起。
说起客邀厨师这个项目，Ignace颇为自豪，因为这不仅仅是请一个外国厨师来做几餐饭，而更像一次与厨师共同完成的艺术创作。受邀前来驻场的厨师从不预设菜单，抵京后Ignace会带着他们直奔北京的菜市场，从本地的食材中寻找灵感。许多国外并不常见的食材让大厨们着迷，也激发他们菜品的创作。从茴香到鹌鹑蛋，都曾被客邀厨师们演绎成口味独特的菜品。除了菜市场以为，Ignace还带他们上到餐馆下到街边摊地品味中国饮食。他相信厨师们的创意，更相信本地饮食文化的独特性与可能性。这让我想到波士顿美术馆曾经邀请了十位中国当代画家，请他们各自挑选馆藏中的中国古画进行历时几年的对话性创作。而Temple这种非预设菜单的客邀模式，不仅激发了外国大厨们的想象力，也让餐厅的佳肴与本地饮食文化发生了紧密的互动。
餐厅部分的环境色大量使用“胡同灰”，配以色彩跳跃的北欧家居，巨大的落地窗可以让客人在就餐的同时观赏庭院景色
“或许有一天我们可以请位中国厨师来驻场，那会跟有意思。”对于Ignace而言，法餐更多是属于自己的职业背景，而非TRB秉持的标识。“我们不是一家法餐厅，我们是一家餐厅。” 而由本地食材出发的客邀厨师项目，也在不断丰富着菜品的风格。除了菜品之外，Ignace更看重的，还是客人在TRB的用餐体验，这其中的一大部分便牵扯到服务和人与人的互动。在TRB用餐，你会发现服务生除了无微不至的关照之外，偶尔也会和你适度地“调调情”，或者开个小玩笑，让原本或许有些“高冷”的大餐一下子多了些许俏皮和轻松的氛围。对于像我这种下惯了小馆子的北京“土著”而言，这些充满人情味的互动无疑让我放松了许多。
Ignace至今没有学会中文，他也知道自己并不是团队里面最了解中国人性情的，所以他选择相信自己的团队，并将极大的自主权交给团队的成员。在经过严格而体系化的服务培训后，Ignace鼓励每一名服务生发挥自己的个性，自主地解读客人的需求并予以适合的回应，而这样的信任也让TRB的每一名服务生都个性鲜明、生动而有趣。从他们身上时时散发的活力也让整个就餐体验多了几分游戏的快乐。
热情迷迭香鸡尾酒，由百香果、迷迭香、薰衣草、金酒等调制而成
在街边吃早点让我学会回到根本
营业三年至今，TRB的本地客人已经占到了百分之八十，这让立志做“本地餐厅”的Ignace颇为骄傲。最近TRB又开设了外送服务，甚至可以将餐品桌椅餐具团队一块打包到家里，让人们在自己的私密空间也能享受TRB的全套体验。这对于TRB的团队而言又是新的挑战，因为在客人的私密环境提供服务需要更用心地了解客人的需求和习惯。这一切的尝试和努力背后都有着同一个理念，就是国际化和本地化的对接。
可能很难相信这座北京最好的餐厅之一的老板，每天早上还在花三块钱吃街边的馄饨油条。但是对于Ignace而言，这却是充满启发的经验。“我总是好奇为什么有些早点摊的生意就是比别人家好，最后你发现，区别就在于对待客人的态度。”Ignace说，吃街边早点摊让他更加学会了回到根本，这里面有日复一日的辛勤工作，也有对客人的关照。不论是高级餐厅还是小摊贩，回到根本，还是食物和服务。
慢炖牛肋排配以焦糖胡萝卜、德式饺子和牛蒡片
其实Ignace这种从最“土”的小摊到最“洋气”的餐厅两头跑的生活，也可以说是北京近年来的缩影。在北京生活了七年，Ignace看到的最大的变化就是生活上的国际化发展和品质的提升，但这些发展并没有以牺牲本地文化为代价。“高大上”与“接地气”在以一种有机而有些“无序”的状态共存，这对于Ignace而言就是北京最大的魅力。凌晨下班回家，还会有人在界别喝啤酒撸串“开party”，蹬着板儿车的小贩也是年复一年地出现在胡同里，即使隔三岔五地被赶走，过两天又如约而至。这种“无序”背后有着生活的诗意，也有着本地文化顽强的生命力。这让Ignace觉得，纵使北京发展日新月异，纵使现在北京的变化似乎比纽约更快，但这里“仍然很中国。”
但愿这种“仍然很中国”的文化景象没有让Ignace后悔当初留在了北京，毕竟留下来是想让孩子们能够深度地了解中国文化。Ignace说孩子们的母语是中文，两个小儿子在本地幼儿园被同学说是外国人时，也会操着熟练的中文回击：“我不是外国人！”我想TRB多少也像Ignace的另一个孩子，也可以自信地说：“我不是家外国餐厅！”国际化与本地化的对接从不是易事，但归结到根本，都是对人的关怀，对文化的度量。
由嵩祝寺前堂改造而成的吧台，在保留原始结构的前提下，水泥和金属的使用营造出简约现代的气氛
TEMPLE RESTAURANT BEIJING
北京市东城区沙滩北街嵩祝寺23号
trb-cn.com
trb-catering.com
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